jueves, 15 de octubre de 2015

Mantecada

Por fin puedo escribir algo de nuevo en este enharinado blog. Y regresamos con un clásico de clásicos.
Antes del muffin, antes del Cupcake, estuvo siempre: la mantecada.
Claro, cuando yo oi por primera vez que alguien pedía un muffin, dije, ¿que es eso de mofin, que no es eso es una mantecada?. No, fui corregido, se llama mofin. Bueno dije yo.
Luego cuando alguien me preguntó: ¿No quieres un copqueic? Dije yo, ¿que eso no es una mantecada? No, fui reprendido, es un copqueic.
Bueno pues mientras mucha gente anda por ahí comprando mofins y copqueics yo voy por unas mantecadas. Llámenme anticuado, llámenme tradicionalista, llámenme ruco, no me importa, yo prefiero las mantecadas. ¡Si señor!
La mantecada no es que sea un pan de manteca mas bien se trata de un pan mantecoso, lleva mucha mantequilla y la idea principal es que quede un pan esponjoso y claro, mantecoso. 
Siempre ha sido una experiencia mágica retirar el papel encerado de una mantecada, es un ritual maravilloso.
He visto que hay quienes la parten por la mitad y la rellenan de fruta con crema. Yo aun no lo he intentado, habrá que probar.
Lo cierto es que con café son una maravilla. 
Por supuesto que la mantecada comparte su origen con la astorga, de hecho a veces estas dos piezas se fusionan en una cuando los españoles le llaman mantecada de astorga.
En México la diferencia es clara, la astorga no lleva la envoltura de papel encerado y lleva azúcar escarchada de adorno, mientras que la mantecada por fuerza debe llevar su envoltura roja o blanca y no lleva ningún adorno encima.
La masa de la que está hecha la mantecada es muy parecida a la de cualquier panqué, en algunos lugares le llaman de Royal porque la idea de estas masas es que se esponjen mucho, situación que el Royal permite lograr como sucede con los pasteles.
En antaño la cualidad esponjosa de estos panes se conseguía con harto batimiento para meter mucho aire a la pasta. Es decir aun hoy hay que batir estas masas hasta conseguir una consistencia cremosa pero se ayuda del royal para conseguir el esponjado y poder mantenerlo después del horneado.
En el mercado del pan dulce empacado es común encontrar a las mantecadas. Cuenta la leyenda que las mantecadas Bimbo eran una maravilla y que para variar, con el paso de los años fueron bajando de calidad.
Afortunadamente la mantecada es una pieza extremadamente popular que puede conseguir fácilmente por todas las panaderías.
Esta es una mantecada.

martes, 31 de marzo de 2015

Almeja

Hasta ahora en este panero blog hemos visto muchos panes hechos con diferentes masas.
Hemos visto las maravillas que se pueden preparar con la masa de Danés.
La elegancia del hojaldre o fetie.
La sencillez del pan de manteca.
El sabor delicado del pan fino.
La exquisitez del panqué o Royal.
O la versatilidad del buen bizcocho.
Pues hoy vamos a platicar de una masa que raramente aparece en los recetarios y cuyo nombre me costó trabajo encontrar, ya que fui cuando menos a 5 panaderías donde no supieron como se llamaba.
Tuve que recurrir al buen panadero de la Panadería Alamos para descubrir su nombre.
La pieza de pan del día de hoy se llama Almeja porque su forma pues es igualita a uno de estos deliciosos moluscos.
A mi en realidad nunca me ha gustado mucho comer almejas, más que en sopa, está sopa cremosa famosa en ciudades porteñas de Estados Unidos como San Francisco o Boston que se llama Clam chowder y que la sirven en un pan ahuecado que sirve de tazón comestible. Me gusta mucho pero conozco mucha gente que nomas no la soporta. Las almejas en realidad no son muy populares entre muchas de las personas que conozco.
Por ejemplo, aun tengo que conocer a alguien que le guste el Clamato asi solito, sin chela.  
Una almeja
Lo cierto es que esta deliciosa pieza de pan tiene muy poco que ver con el molusco real excepto como ya hemos dicho por su forma.
La forma de espiral de este pan se obtiene de usar una duya con una boquilla dentada para generar las franjas que a su vez forman la espiral. Esto quiere decir que se usa una masa cremosa de consistencia ligera que puede ser dispensada a través de la duya.
Esta masa ligera le llaman los panaderos masa de rosca de bolsa. Le llaman así porque justamente usan una bolsa a manera de duya para contener y dispensar la pasta. Otras piezas son preparadas con la masa de rosca de bolsa entre las que se encuentran el cacahuate y la rosca de las que por supuesto habrá entradas mas adelante. 
La almeja es un pan emparedado que tiene una capa de crema en medio de los dos panes muy parecida a la de las Oreo y aveces le ponen mermelada de chabacano. Como siempre esto depende únicamente del gusto del panadero en turno. La panadería La Espiga en la calle de Independencia en el centro histórico las prepara con regularidad.
Esta es una pieza bastante húmeda por lo cual no es descabellado comérsela solita sin ayuda de ninguna bebida aunque siempre un buen vaso de leche fría no le hace daño.

Esta es una almeja.

martes, 24 de marzo de 2015

Oreja

Oreja de elefante
No puedo creer que ya sea el sexto año que escribo en este enharinado blog.
Aunque 2011 no cuenta porque no escribí nada, ya han pasado 6 años de cuando decidí salir a las calles de la ciudad de México a visitar panaderías recopilando fotos nombres y anécdotas. Lo cierto es que pareciera que fue ayer.
En fin.
El pan dulce que atañe a esta entrada vino de Francia por ahí de 1890 cuando Porfirio Díaz en su afán de afrancesar a México a como diera lugar, trajo a un grupo de panaderos franceses para instruir a los tahoneros nacionales.
Entre muchas otras recetas, trajeron consigo la orielle d' elephant de pasta de hojaldre cubierta con azúcar.
La orielle d' elephant no es otra cosa que la hermosa planta "Oreja de elefante" de grandes hojas que nos recuerdan las orejas del gran paquidermo.
La orielle d'elephant de fetie u hojaldre es aquella pieza de pan que imita la forma de esta planta. 
Durante el porfiriato, la orielle d' elephant era un platillo exclusivo, que solo se degustaba durante las fiestas de té que popularizara el gral. Diaz. Por supuesto que con el tiempo salió de los salones de alcurnia a las calles y comenzó a venderse a nivel popular.
También con el tiempo empezamos a ahorramos al elefante y le empezamos a llamar sencillamente oreja.
La oreja es de esas piezas que son extremadamente populares.
Una buena canasta de pan para la merienda por lo regular incluye de cajón, al menos una de las siguientes piezas: una concha, una mantecada, un cuerno o una oreja.
Por supuesto que cada quien tiene su pieza favorita. Hemos conocido aqui en este blog a los fans de la Piedra. También hemos conocido a aquellos que no pueden dejar de pensar en un Garibaldi con leche. En el caso de mi esposa su pan dulce favorito es justamente la Oreja.
En otros lugares y latitudes cambia de nombre y le pueden llamar palma o cuando la cubre de chocolate recibe el nombre de abanico.
Lo que no cambia en lo absoluto es que esta francesa de sinuosa figura llegó a México para quedarse y la hemos adoptado como una de nuestras piezas favoritas. 
Ce pain est la net de la planète.
Esta es una oreja

jueves, 19 de marzo de 2015

Tabasqueña

Malditas sean las obligaciones y el trabajo que me han mantenido alejado de este enharinado blog.
Por fin después de varios meses alejado del teclado, regreso para seguir mencionando mas piezas de pan dulce mexicano, que aun nos faltan un chorro.
Del sur de México viene esta deliciosa pieza de pan llamada: Tabasqueña.
Tabasqueña es el gentilicio del estado de Tabasco y Tabasco no solo es una famosa salsa, es uno de los 31 estados que junto con el DF forman las 32 entidades federativas que conforman a la Republica Mexicana.
Nunca he visitado Tabasco, es uno de esos estados que siempre he querido ir pero que por una u otra razón siempre se me ha negado. Junto con Campeche son los dos estados del sur de la república que nunca he visitado.
Cabeza Olmeca 
Por supuesto que es necesario visitar La Venta, Comalcalco y Pomoná que se ve que son lugares espectaculares. Degustar chocolate, plátanos machacados y tamales de frijol con momo. Que delicia.
Pues bien en esa zona del país son muy afectos a preparar piezas de hojaldre y apastelado y justamente esta pieza está hecha de esta última masa.
La curiosidad con esta pieza es que para que la masa de apastelado no se infle como es natural que lo haga, en su proceso de horneado,  el panadero le hace unas pequeñas perforaciones para que salga el aire de la cocción y se mantenga plana. En pocas palabra si quieres que un pan se mantenga plano hay que hacerle hoyos.
La tabasqueña es entonces una especie de tostada o galleta de apastelado.
Existen otras versiones de este pan hechas de otras masas pero que comparten la forma de tortilla aplanada y los hoyitos.
Como su primos hermanos, la almohada o el vidrio, va escarchada con azúcar previo al horneado lo que genera una capa de azucar caramelizada.
Es una pieza muy rica pero difícil de conseguir en las panaderías del D.F.
Esta es una tabasqueña